חצ'אפורי אג'רולי של רשת המסעדות הגיאורגית DEDA. צילום: לירן מימון | צילום: צילום: לירן מימון
חצ'אפורי אג'רולי הוא אחד מאייקוני המטבח הגיאורגי, שנועד במקור עבור הדייגים של חופי הים השחור - צורת הסירה מסמלת את הספינה, והביצה שבמרכז מסמלת את השמש. כעת חולק שף הרשת את הנוסחה המדויקת להכנת שמונה סירות גבינה מפנקות במטבח הביתי.
מתכון ל-8 סירות חצ'אפורי אג'רולי גדולות
המצרכים לבצק (כ-62% הידרציה)
- 1 ק"ג קמח מנופה
- 50 גרם שמרים טריים (או 16.6 גרם שמרים יבשים - כף גדושה)
- 10 גרם סוכר (1 כף)
- 30 מ"ל שמן (2 כפות)
- 620 מ"ל מים קרים
- 25 גרם מלח (1.5 כפות)
- 4 גרם אבקת סודה לשתייה (1 כפית שטוחה)
תערובת הגבינות העשירה למילוי (1.55 ק"ג סך הכל)
- 300 גרם גבינה גרוזינית מסורתית
- 300 גרם גבינת סולוגוני (או גבינה צהובה איכותית מגוררת)
- 400 גרם מוצרלה מגוררת
- 250 גרם גבינה בולגרית
- 300 גרם גבינת שמנת (30% שומן)
לסיומת והרכבה
- 8 ביצים
- 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
אופן ההכנה
- לישת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים את כל חומרי הבצק ולשים במהירות נמוכה-בינונית כ-15 דקות, עד לקבלת בצק חלק, גמיש ואחיד.
- התפחה ראשונה: מגלגלים לכדור, מעבירים לקערה מרוססת במעט שמן, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.
- הכנת המילוי והעיצוב: מערבבים בקערה את כל סוגי הגבינות לתערובת אחידה. מחלקים את הבצק לשמונה כדורים שווים, מרדדים כל כדור למלבן ומגלגלים פנימה את שתי הקצוות הארוכים. מהדקים היטב את הקצוות ליצירת צורת סירה, ופותחים מעט את המרכז ליצירת שקע נדיב.
- מילוי והתפחה שנייה: ממלאים כל סירת בצק בכ-190 גרם מתערובת הגבינות ומניחים להתפחה קצרה של 15 דקות נוספות.
- אפייה ראשונה: מברישים את שולי הבצק במעט מים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות (תכנית טורבו) למשך 7-8 דקות, עד שהמאפה מקבל אטימות וגוון זהוב.
- הוספת הביצה: מוציאים בזהירות, יוצרים גומה קטנה במרכז הגבינה בעזרת כפית ושוברים פנימה ביצה שלמה. מחזירים לאפייה קצרה של 5-6 דקות נוספות, עד שהחלבון מתייצב אך החלמון נשאר רך.
- הפיניש הגיאורגי: מוציאים מהתנור, מברישים את שולי המאפה בחמאה קרה ומניחים קוביית חמאה במרכז הגבינות החמות. מגישים לוהט לצד סלט ירקות טרי.
טיפ מהשף של DEDA לאכילה נכונה: "חותכים את קצוות הסירה, ה'קרניים', טובלים אותן במרכז החלמון והגבינות הנמסות, ובתיאבון!"
על רשת DEDA
DEDA היא רשת מסעדות המתמחה במטבח הגיאורגי. הסניף הראשון הוקם לפני כ-18 שנים בגבעתיים, ב-2008, מתוך חזון לחשוף את הקהל הישראלי לעולמה הקולינרי של גיאורגיה. כיום מונה הרשת ארבעה סניפים: גבעתיים, ראשון לציון, בת ים ונתניה. שמה של הרשת נגזר מהמילה הגיאורגית "דדה" - אמא - על שם נלי, שלמדה את רזי המטבח האזורי מאמה בכפר קטן בהרי הקווקז, ובנה גור הגשים לה את החלום ופתח עבורה את המסעדה הראשונה.
הוסף תגובה
