פילה דניס מוגש ברוטב וויניגרט של חליטת דובדבנים, לצד פירה סלרי בחמאה. במתכון זה, של שף יוסי אלסברג משמשת חליטת הדובדבנים ליצירת רוטב ויניגרט פירותי וארומטי, ולהעשרת הפירה בטעם מפתיע ומקורי, ללא צורך בשימוש מסורבל ויקר בפרי הדובדבן
[למתכון פרווה אפשר להחליף את החמאה בשמן זית ואת החלב בחלב קוקוס באותן כמויות].
חומרים-
10 פילטים של דגי דניס
מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס
לפירה-
3 שורש סלרי קלוף
3 תפו"א קלופים
2 כוסות חלב +1 כוס מים
150 גר חמאה
2 תיוני חליטת דובדבנים מסדרת "הגן הקסום" של ויסוצקי
מלח
לרוטב הוויניגרט-
1/2 כוס שמן זית
מיץ מ 1 לימון
גרידה מ 1 לימון
1/2 כוס חמוציות
1/2 כוס אגוזי קאשיו
2 כפות בלסמי
2 תיוני חליטת דובדבנים מסדרת "הגן הקסום" של ויסוצקי
חצי כוס מים רותחים
אופן ההכנה -
מכינים את הפירה –
בסיר מניחים את הסלרי עם תפו"א והחלב.
מביאים לרתיחה עדינה (בועיות קטנות בשולי הסיר), מוסיפים את התיונים עצמם לסיר, ומבשלים 45 דקות על אש נמוכה. מוציאים את התיונים מהסיר.
מסננים את הנוזלים המיותרים, מועכים עם מזלג, מוסיפים חמאה ומעט מלח ושומרים במקום חם.
מכינים את הוויניגרט -
חולטים את התיונים במים הרותחים למשך 4 דקות (כך שבעצם נוצר "תה מרוכז") מוציאים את התיונים.
מערבבים את התה עם שאר חומרי הגלם של הרוטב, ומערבבים ליצירת וויניגרט.
הכנת הדג -
מחממים מחבת. מורחים את הדגים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. צורבים את הדגים: מתחילים כשהצד של העור כלפי המחבת למשך 2 דקות, ואז הופכים ומטגנים למשך דקה אחת את הצד הפנימי של הדג.
מגישים את הדג עם וויניגרט חליטת הדובדבנים מעל, לצד פירה סלרי.
