ענבי ציון, החברה המובילה בייצור חומרי גלם עבור תעשיית המזון, מומחית בפיתוח מוצרים ותהליכי יצור מתקדמים, שמה לה למטרה להוביל את קטגוריית הפטיסרי בארץ. לשם כך, החלה ליבא באופן בלעדי את מותג הפטיסרי הותיק irca. irca מתמחה בפיתוח ושיווק חומרי גלם לקונדיטוריות, מאפיות וגלידריות. ענבי ציון בחרה להתמקד ולייבא בשלב הראשון 4 קטגוריות מובילות ומשמעותיות ביותר בתחום הקונדיטוריה: בסיסים, קרמים, ציפויים ושוקולדים.
מדובר במהלך משמעותי בתחום חומרי גלם פרימיום. אלי מרקובצקי, סמנכ"ל שיווק ומכירות ב"ענבי ציון", מסביר - "חברת ענבי ציון ו-irca בעלות חזון ודרך משותפת: לפתח את קטגוריית הפטיסרי ולהציע פתרונות איכותיים לאנשי הענף, בהתבסס על הדרכות וימי עיון. באמצעות ימי ההדרכה אנו מגיעים אל הלקוחות שלנו ומדגימים כיצד להשתמש בצורה מיטבית בחומרי הגלם במגוון מתכונים מרעננים. בהמשך צוות השפים שלנו מלווה אישית את הלקוח והצוות המקצועי אצלו בעסק".
פחזניות מנגו וגנאש אקזוטי מוקצף
להכנת בצק פחזניות
מרכיבים:
250 גרם מים
250 גרם חלב
10 גרם סוכר
10 גרם מלח
200 גרם חמאה
300 גרם קמח 450 גרם ביצים
אופן ההכנה:
· מרתיחים בסיר מים, חלב, מלח, סוכר וחמאה.
· מוסיפים את הקמח המנופה.
· מערבבים את החומרים עד להיפרדות הבצק מדפנות הסיר.
· מקררים את המסה במיקסר בעזרת וו גיטרה.
· כשהמסה מגיע לטמפרטורת החדר מוסיפים את הביצים בהדרגה.
להכנת קראנצ' לבצק פחזניות (שיבוא מעל הפחזנית)
מרכיבים:
190 גרם חמאה
235 גרם סוכר חום
235 גרם קמח
כ.ש צבע מאכל צהוב
אופן ההכנה:
· מערבבים את כל החומרים יחד במיקסר עם וו גיטרה עד קבלת בצק אחיד והומוגני.
· מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של 2 מ"מ.
· מקפיאים, קורצים, ומניחים על הפחזנית.
· אופים את הפחזנית ב-150 מעלות כ – 45 דקות.
להכנת קרם פטיסייר מנגו
מרכיבים:
1 ליטר חלב
240 גרם חלמון
200 גרם סוכר
80 גרם קורנפלור
______________
80 גרם חמאה רכה
100 גרם בסיס מנגו ממק"ט 2200098
אופן ההכנה:
· מכינים קרם פטיסייר מחלב ,חלמונים, סוכר וקורנפלור. מניחים במיקסר עם מטרפה ומקררים ל-40 מעלות.
· מוסיפים את החמאה ובסיס המנגו ומערבבים עד להומוגניות.
סלסה אננס עם נענע
מלית פאי אננס קלאסיק ממק"ט 2710045
כ.ש נענע קצוץ
· מערבבים הכול יחד (עד לשימוש ).
להכנת גנאש אקזוטי
רכיבים:
75 גרם שמנת
150 גרם מחית פסיפלורה קפואה
25 גרם סוכר אינוורטי
375 גרם מטבעות שוקולד חלב ממק"ט 2200037
625 גרם שמנת קרה
אופן ההכנה:
· מניחים בתוך סיר את השמנת, מחית הפסיפלורה, גלוקוז, סוכר אינוורטי ומביאים לרתיחה.
· מוזגים בהדרגה את הנוזל החם מעל השוקולד המומס ומערבבים עד לקבלת אמולסיה טובה ,ממשיכים את האמולסיה עם מיקסר מוט.
· מוזגים את השמנת הקרה לתוך הגנאש ומניחים במקרר ל-6-8 שעות מינימום.
· מקציפים את הגנאש עד שמתקבל מרקם טוב שאפשר לעבוד אתו עם פלטה או זילוף.
לקישוט: סומסום שחור
טארטלטו קרמל עם בננות ,קרנץ' נוגט וקרמו שוקולד קינמון
בצק פריך מוכן מראש (מרודד לקלתיות ואפוי אפיה עיוורת )
להכנת מוס שוקולד חלב וקינמון
מרכיבים:
5 גרם ג'לטין +25 גרם מים
125 גרם חלב
235 גרם מטבעות שוקולד חלב ממק"ט 2200037
250 גרם שמנת מתוקה
1-2 גרם קינמון טחון
----------------------------------------------
קרם פרלין קרמל חלבי ממק"ט 2200092
קרם טופי קרמל חלבי ממק"ט 2200021
כ.ש פרוסות בננה
ציפוי זהב ממק"ט 2200056
אופן ההכנה:
· מביאים את החלב והקינמון לרתיחה, מוסיפים את הג'לטין לנוזל החם ומערבבים עד המסה מלאה.
· מניחים את השוקולד במד ליטר, מוזגים מעליו את הנוזל החם ומערבבים היטב עם מיקסר מוט עד להומוגניות.
· מקררים את התערובת ל-40 מעלות.
· במיקסר עם מקצף מקציפים את השמנת המתוקה לקצף רך.
· מקפלים את השמנת לשוקולד, ממלאים את הסיליקון המתאים ומקפיאים .
לקישוט: קוקוס לבן לח /ממותק
אופן בניית הפאי:
· בתחתית הפאי מניחים קרם פרלין קרמל ,מפזרים בננות ומזלפים קרם טופי קרמל עד קצה הפאי .
· משחררים את המוס שוקולד, מצפים בציפוי הזהב, מניחים על הפאי ומקשטים את הדפנות בקוקוס.
עוגיות שוקולד צ'יפס (בשלושה צבעים)
מרכיבים:
30 גרם סוכר
40 גרם סוכר אינוורטי
250 גרם חמאה
110 גרם סוכר דמררה / סוכר חום
15 גרם חלמון
60 גרם ביצים
300 גרם קמח
3 גרם א.סודה
150 גרם שוקולד צ'יפס ממק"ט 2200040
150 גרם מטבעות שוקולד חלב ממק"ט 2200037
130 גרם שוקולד צ'יפס לבן חלבי ממק"ט 2200041
אופן ההכנה:
· בקערת המיקסר מערבבים עם וו גיטרה חמאה, סוכר, סוכר אינוורטי ומוסיפים את הביצים וחלמונים.
· מנפים את הקמח, אבקת הסודה, קקאו ומוסיפים לתערובת החמאה.
· מוסיפים אגוזים, שוקולד צ'יפס ומערבבים עד להומוגניות.
· ע"י כף גלידה יוצרים סקופים ומניחים על תבנית עם נייר אפיה ובמרווחים. מניחים נייר אפייה נוסף מעל העוגיות וע"י תבנית מועכים את העוגיות ומקפיאים את העוגיות עד לשימוש.
· אופים בחום של 170 מעלות למשך 13 דקות.
שוקו בו פיסטוק
להכנת ספונג' עדין של אגוזי לוז
מרכיבים:
280 אגוזי לוז קלויים וטחונים
220 גרם אבקת סוכר
110 גרם חמאה
415 גרם ביצים
90 גרם חלבון
55 גרם סוכר
--------------------------------------
קרם פרלין מריר חלבי ממק"ט 2200017 (כאופציה)
קרם פיסטוק לאחר אפיה חלבי ממק"ט 2200013
דובדבן אמרנה פרמיום ממק"ט 2520015
אופן ההכנה:
· מערבבים יחד את אגוזי הלוז הטחונים, סוכר, ביצים ומקציפים קלות ומוסיפים את החמאה.
· מקציפים את החלבון ומוסיפים בהדרגה את הסוכר.
· מחברים בעדינות בין שני המסות.
· מוזגים על תבנית עם נייר אפיה או ממלאים שליש גובה רינג עגול/מרובע ואופים בחום של 180 מעלות כ -15-20 דקות עם ארובה פתוחה ואופים עד שהקיסם יוצא יבש.
· מזלפים על נייר אפיה דיסק של קרם פיסטוק, מפזרים דובדבני אמרנה קצוצים ומקפיאים.
להכנת אנגלז
מרכיבים:
150 גרם שמנת
150 גרם חלב
60גרם חלמונים
30 גרם סוכר
אופן ההכנה:
· מניחים בסיר חלב, שמנת ושליש מכמות הסוכר ומביאים לרתיחה.
· מניחים בקערה את יתרת הסוכר והחלמונים וטורפים היטב.
· לאחר שהנוזלים רתחו עושים השוואת טמפ' מחזירים לאש ומערבבים עם מרית בלבד.
· מסמיכים עד ל-82 מעלות.
להכנת מוס שוקולד
מרכיבים:
360 גרם קרם אנגלז
350 גרם מטבעות שוקולד מריר 52% ממק"ט 2200069
110 גרם מטבעות שוקולד חלב ממק"ט 2200037
500 גרם שמנת מוקצפת (למרקם יוגורט(
אופן ההכנה:
· לאחר שהאנגלז מוכן, מניחים את תערובת השוקולד במד ליטר, יוצקים מעליו את האנגלז החם ומניחים בצד עד שהשוקולד יימס.
· מערבבים היטב עם מיקסר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
· מוזגים לקערה גדולה יותר את מסת השוקולד ומקררים (במידת הצורך) ל-40 מעלות.
· מקפלים פנימה את השמנת המוקצפת.
מרכיבים נוספים לבניית העוגה :
קרם פרלין לבן חלבי ממק"ט 2200015
ציפוי שוקולד כהה במיוחד ממק"ט 2200022
** כ.ש צבע מאכל אדום בג'ל (כאופציה)
ציפוי זהב ממק"ט 2200056 (אופציה לקישוט)
אופן בניית העוגה
· בנייה הפוכה – יוצקים מוס שוקולד 1/3 גובה ,מניחים את הקרם פיסטוק הקפוא באמצע ומוזגים את יתרת המוס עד 1-2 ס"מ לפני הסוף.
· על תחתית הספונג' מורחים קרם פרלין לבן, מהדקים היטב, מניחים על המוס וסוגרים את העוגה ומקפיאים.
· לאחר שקפא משחררים מהסיליקון ומצפים בציפוי שוקולד כהה.
· מקשטים עם ציפוי זהב וקישוטי שוקולד.
טרפלס פטל ומי ורדים
מרכיבים:
70 גרם מחית פטל קפואה
235 גרם מטבעות שוקולד לבן ממק"ט 2200038
26 גרם סוכר אינוורטי
35 גרם חמאה
25 גרם בסיס פטל ממק"ט 2200003
אופן ההכנה:
· מביאים את המחית והסוכר האינוורטי לרתיחה.
· מוזגים מעל השוקולד תוך כדי ערבוב מהמרכז החוצה בכדי ליצור אמולסיה חלקה ומבריקה.
· כשהגנאש מגיע לטמפרטורה של 35-40 מעלות מוסיפים את החמאה בקוביות ואת בסיס הפטל ומקציפים עם מיקסר מוט.
· מזלפים לתוך כדורים חלולים ומניחים במקרר / בחוץ ב- 16-18 מעלות ללילה .
· מצפים בשוקולד וסוכר צבוע באדום.
עוגיות מדלן קפוצ'ינו
מרכיבים:
35 גרם חלב
28 גרם סוכר אינוורטי
1 גרם מלח
80 גרם סוכר
80 גרם ביצים
120 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
112 גרם חמאה מזוקקת
25-30 גרם בסיס קפוצ'ינו ממק"ט 2200005
80 גרם מטבעות שוקולד מריר (קצוצים) ממק"ט 2200069
אופן ההכנה:
· מערבבים את החלב ,הסוכר האינוורטי, מלח וסוכר.
· מוסיפים את הביצים, קמח ואבקת האפייה.
· מוסיפים את החמאה , בסיס הקפוצ'ינו ומערבבים עד הומוגניות .מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים .
· מניחים למסה לנוח כחצי שעה (אפשר לילה במקרר).
· מזלפים לתבנית מדלן ואופים ב-160 מעלות בין 8-10 דקות לעוגיות קטנות וכ- 15 דקות לעוגיות גדולות .
טארט לימון
בצק פריך מוכן (מרודד לרינג עגול 20 ס"מ קוטר ואפוי אפייה עיוורת)
להכנת פיננסייר לימון
מרכיבים:
100 גרם חלבון
120 גרם אבקת סוכר מנופה
5 גרם סוכר אינוורטי
60 גרם אבקת שקדים
100 גרם חמאה מומסת /אגוזית
40 גרם קמח מנופה
2 גרם א.אפיה
20-25 גרם בסיס לימון פרמיום ממק"ט 2560072
----------------------------------------------------------
קרם לימון ממק"ט 2200029
אופן ההכנה:
· ממיסים את החמאה.
· מערבבים יחד את החלבונים ,אבקת הסוכר המנופה וסוכר אינוורטי .
· מוסיפים את אבקת השקדים ומערבבים, מוסיפים את הקמח וא.אפיה ומערבבים.
· מוסיפים את בסיס הלימון ומערבבים ,מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים עד שהמסה מאוחדת והומוגנית.
· מוזגים לתבנית הפאי (האפוי), ממלאים לגובה של 1/2 ס"מ ואופים את הפיננסייר ב- 170 מעלות עד להזהבה קלה כ-8 דקות ומצננים.
להכנת מרנג שווצרי לקישוט
מרכיבים :
150 גרם חלבון
220 גרם סוכר
1 גרם אלבומין
זסט מלימון ירוק
ציפוי בטעם לימון ממק"ט 2200026
אופן ההכנה:
· מניחים בקערה על בן מרי את הסוכר, אלבומין (חשוב לערבב אותם יחד היטב לפני הוספת החלבון) והחלבון, מערבבים עם מטרפה ומחממים ל-55 מעלות.
· מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים למרנג ,בסוף מוסיפים את הזסט לימון ומערבבים.
· מזלפים את המרנג בשולי הפאי, מפדרים בא.סוכר ואופים את הפאי ב 250 מעלות לדקה עד לקבלת קצוות חומים/שרופים.
· מצפים את פנים הפאי בציפוי בטעם לימון.
קוראסון שוקולד משובח
להכנת הבצק
מרכיבים:
10 גרם שמרים יבשים
50 גרם שמרים טריים
480 גרם מים קרים
2000 גרם קמח קשה שטיבל 2/T-55
20 גרם משפר אפיה
44 גרם מלח
240 גרם סוכר
400 גרם חמאה
400 גרם חלב קר
1 ק"ג חמאה (27.5% לקיפול)
קרם שוקולד משובח לאפייה ממק"ט 2200075
ופן ההכנה:
· בקערת המיקסר שמים שמרים, מים, סוכר, 75 גרם קמח רגיל ומערבבים ע"י מטרפה .
· מניחים את יתרת הקמח מעל ומניחים בצד עד לקבלת סדקים .
· מניחים בקערת המיקסר את החמאה והחלב ומערבבים היטב בעזרת וו לישה במהירות 1 (בינונית) עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים למשך 7 דקות.
· מוסיפים את המלח ולשים למשך 3 דקות על מהירות 2 (בינונית גבוהה).
· מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, מרדדים למלבן, עוטפים בניילון ומניחים למנוחה כשעה במקרר.
· מרככים את החמאה לקיפול עד למצב שאפשר למרוח אותה (לא יותר מידי).
· מקמחים קלות את משטח העבודה, מניחים את הבצק ומרדדים אותו למלבן בעובי של 1 ס"מ.
· מורחים את החמאה על 2/3 משטח הבצק, את 1/3 הבצק שאין עליו חמאה מקפלים מעל 1/3 הבצק עם החמאה ואת הנותר מניחים על לקיפול.
· מהדקים היטב את הבצק.
· מסובבים את הבצק כך שהקיפול /התפר יהיה כלפינו ומרדדים שוב לעובי של 1 ס"מ.
· מקפלים שוב ל-3, חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת ומקררים כשעתיים.
· חוזרים על תהליך הקיפול והרידוד, עוטפים את הבצק בניילון ומניחים במקרר ללילה או למנוחה של שעתיים ואז ניתן לרדד לעובי של 4 מ"מ וליצור את המאפים.
להכנת קוראסון שוקולד :
· מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים את הבצק.
· מישרים את הבצק ומפרידים אותו ממשטח העבודה.
· פורסים את הבצק לרצועות באורך 14 ס"מ ומורחים לאורך קרם שוקולד משובח.
· מגלגלים את הבצק מהבסיס לקדקוד.
· מסדרים על מגש עם נייר אפיה או סיליקון כאשר הקדקוד מונח כלפי מטה.
· מניחים למנוחה במקרר כשעה.
· מתפיחים כשעה וחצי ,מברישים בביצה וחלב.
· אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-175 מעלות אופים כ-15-20 דקות.
