תרבות

ארוחה משפחתית זו חוויה שכולנו מכירים ומקיימים מידי פעם. להתאסף סביב השולחן ולהנות מחברתם של בני המשפחה הקרובה שלנו בזמן שאנחנו מדברים עם מה שעבר עלינו במהלך היום. על מנת להגיע לזמן הזה ביום עלינו לעבור כמה שלבים בדרך. התחנה הראשונה עוברת בדרך כלל בשוק או בסופרמרקט על מנת לקנות את המצרכים וחומרי הגלם השונים כדי להכין את הארוחה שלנו. לאחר מכן יש את מלאכת הבישול שיכולה לקחת מזמננו גם כמה שעות. לצערנו לוח הזמנים הצפוף של היום יום לא תמיד מאפשר לנו לבצע את כל השלבים על מנת להגיע לארוחה הנהדרת. למזלנו במידה ונרצה "להתפנק" בארוחה משפחתית, נוכל לעשות זאת באמצעות שף פרטי. שף פרטי אינו נועד רק לאירועים גדולים או לשיעורי בישול וניתן להנות מהשירותים השונים של אותו איש מקצוע גם באירועים משפחתיים קטנים. השף הפרטי יכול להיות הפתרון לבעיית הזמן וההשקעה של היום יום ולחסוך לנו את השלבים השונים, זאת על מנת להנות עם המשפחה מארוחה טעימה וזמן משפחתי מהנה. שף פרטי הוא לא רק חלום רחוק.

חברת סיקורה (Seakura) הישראלית, המתמחה בגידול אצות ים אורגניות ומשווקת מוצרים ייחודיים לשוחרי הטבע והבריאות, מגישה שלושה מתכונים טבעוניים, באדיבות הבלוגרית אורי שביט "טבעוניות נהנות יותר". ריזוטו אסייתי עם אצות טריות, תבשיל חצילים ואצות ברוטב חריף-מתוק ו- סלט חם של קינואה אדומה, טופו ואצות טריות. בתיאבון!

ריזוטו אסייתי עם אצות טריותמאת: אורי שביט , טבעוניות נהנות יותרשילוב לא שגרתי של מזרח ומערב, מוליד ריזוטו עסיסי עם טעמים של ים.חומרים ל 4-6 מנות2 X כוס אורז מלא עגול4 X כוס מים רותחיםמעט שמן צמחימלח לפי הטעם1 X כוס אצות טריות של סיקורה, לאחר שטיפה וקציצה3/4 כוס פולי סויה מופשרים (מ"אדממה" קפואה)1 X כוס יין לבן יבש1 X כף סויה1 X כף סוכר1 X שן שום כתושהקליפה מגורדת מלימון אחדלציר קוקוס-ים:1 פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס400 מ"ל מים2 כפות רוטב סויהחופן אצות וואקמה מיובשות

להגשה:שברי בוטנים קלויים

+ מתחילים בבישול האורז: יוצקים מעט שמן לסיר ומטגנים בו את האורז במשך 2-3 דקות. מוסיפים מעט מלח ואת המים הרותחים. מביאים לרתיחה שניה, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות, עד שהאורז מתחיל להתרכך. מסננים היטב מחזירים לסיר.+ מבשלים "ציר קוקוס": מחממים בסיר את חומרי הציר ומביאים לרתיחה קלה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות. מסירים מהאש, מסננים ושומרים חם.+ מבשלים את הריזוטו: מחממים את הסיר עם האורז מעל להבה בינונית-גבוהה ומוסיפים מצקת אחת של ציר קוקוס. מערבבים היטב עד שהנוזלים נספגים. ממשיכים להוסיף מהציר מצקת אחרי מצקת, כאשר בכל פעם בוחשים עד שכל הנוזלים נספגים באורז.+ מוסיפים לסיר אצות קצוצות ופולי סויה ומערבבים היטב. מוסיפים יין, שום, קליפת לימון מגורדת, רוטב סויה וסוכר וממשיכים לבחוש, עד שכל היין נספג באורז. טועמים ומתקנים תיבול.+ מעבירים לצלחות הגשה, מעטרים בשברי בוטנים ומגישים.

תבשיל חצילים ואצות ברוטב חריף-מתוקמאת אורי שביט , טבעוניות נהנות יותרשיטה של בישול-אידוי עם מעט נוזלים, מוציאה מהחצילים את המיטב ומשאירה אותם מוצקים אך רכים ונימוחים.

חומרים ל-4 מנות2 חצילים גדולים ומוצקים, חתוכים לקוביותחופן חסת ים טריה של סיקורה, קצוצה גס1/2 כוס שקדים קלופים, קלויים על מחבת יבשה2 שיני שום קצוצות1 פלפל צ'ילי חריף, פרוס דק2 כפות רוטב סויה1 כף סוכר חוםמיץ מ-1/2 לימון1/2 כוס מים רותחיםשמן חמניות

להגשה:אורז מלא מבושלחופן עלי נענע טריים

+ מחממים מעט שמן בסיר רחב, מוסיפים את השום והצ'ילי ומטגנים כדקה עד שהם מתחילים להעלות ניחוח. מוסיפים את קוביות החצילים ומערבבים.+ מוסיפים סויה, סוכר, לימון ומים רותחים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.+ מנמיכים את הלהבה ומכסים. מבשלים כ-15 דקות, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם.+ מוסיפים את האצות הטריות והשקדים הקלויים, מערבבים ומניחים להתבשל עוד דקותיים. מסירים מהאש, טועמים ומתקנים תיבול.+ מניחים מתבשיל החצילים על אורז מלא, מעטרים בעלי נענע טריים ומגישים.

סלט חם של קינואה אדומה, טופו ואצות טריותמאת: אורי שביט , טבעוניות נהנות יותר

שילוב של חומרי גלם צבעוניים ומזינים יוצר סלט חם נפלא, שאפשר להגיש גם בטמפרטורת החדר.

חומרים ל-4 מנות1 כוס קינואה אדומה, מבושלת200 גרם טופו, חתוך לקוביות קטנותחופן חסת ים טריה של סיקורה, קצוצה1 גזר גדול, מגורד גס1 בצל סגול קטן, חצוי ופרוס1 כף סילאן לא ממותק1 כף חומץ בלסמישמן זיתמלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס

להגשה: בצל ירוק פרוס דק

+ מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את קוביות הטופו במשך 2-3 דקות מכל הצדדים. מוסיפים סילאן, מערבבים ומקפיצים כך שכל הטופו ייעטף. מסירים מהאש ושומרים חם.+ מחממים עוד מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל הסגול והגזר המגורד 2-3 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הקינואה המבושלת והאצות הקצוצות ומערבבים.+ מתבלים בחומץ בלסמי, כף שמן זית, מלח ופלפל שחור, מערבבים ומסירים מהאש. טועמים ומתקנים תיבול.+ מעבירים לצלחות הגשה, מוסיפים את קוביות הטופו ומעטרים בבצל ירוק.

אז מה מיוחד באצות של סיקורה?

האצה האורגנית של סיקורה גדלה בבריכות אקולוגיות לחוף הים התיכון בתהליך ייחודי השומר על איזון בין מרכיבי המים, החשיפה לשמש וצפיפות הגידול. כך מונעים מהזיהומים שבים הפתוח להגיע למנה שלכם ואתם נהנים מאצה נקייה, בעלת טעם וארומה ייחודיים ועשירה במיוחד בחלבונים, מינרלים, ויטמינים, נוגדי חימצון וסיבים תזונתיים. הרבה יותר מאשר כל ירק או פרי על פני האדמה ומתחת לפני הים.

וזה טעים?

חסת-הים תהפוך כל סלט רענן, תבשיל או מאפה לחגיגה קולינרית טבעונית. חסת-הים היא תוספת מרעננת ומפתיעה לתפריט יומי בריא ומשתלבת נהדר עם מגוון רחב של מאכלים.להשיג ברשת עדן טבע מרקט ובחנות האינטרנט של עדן טבע מרקט ובחנויות רשת טיב טעם. האצה היא כשרה.

צילומים: אורי שביט / יח"צ

פריקי להמונים / דניאל רחמים

נעשות אליי פניות רבות. חלק מבקשים מתכונים לשבת מבית אמא, אחרים מבקשים מתכונים ללא סוכרים ואילו חברי היקר, גור, פנה אליי לפני מספר ימים וסיפר על רגישותו לגלוטן. הוא ביקש מתכון מנצח לדגן מופחת בגלוטן שיהווה תחליף נכון עבורו ועדיין מנחם וטעים. בחרתי בפריקי, חיטה מעושנת שמגיעה אלינו מהגליל ונקטפת בעודה ירוקה ולכן עוברת תהליך עישון. הפריקי נכנס אלינו בסערה בשנים האחרונות ותופס מקום של כבוד בקולינאריה הישראלית. אפשר לשדך בינו לבין בשר, דגים או אפילו להגיש כתבשיל טבעוני נפלא. טיפ חשוב: לשטוף את הפריקי היטב ולהוציא ממנו את כל החול והאבנים שלעתים מתגנבות להן בתהליך העישון.

המצרכים:200 גרם פריקי5 כפות שמן זית1 בצל סגול קצוץ קטן1 עגבנייה'שפיץ' פלפל חריף קצוץ קטןחופן פטרוזיליה קצוצה1 כפית מלח1/2 כפית פלפל שחור1/4 כפית קינמון1 כפית בהרט1/4 כפית סומאקמיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:ממלאים 3/4 סיר במים, מוסיפים את הפריקי, מביאים לרתיחה, מכסים, מכבים את האש ומחכים חצי שעה. מסננים ושוטפים היטב. מטגנים במחבת בצל עד שקיפות, מוסיפים את הפריקי, מוסיפים תיבול ואת מיץ הלימון. מוסיפים את הפטרוזיליה, הפלפל החריף ולבסוף את העגבנייה. אל תחכו לעגבניה שתתבשל, התפקיד שלה במנה הזו הוא להוסיף טקסטורה. ובכן, טועמים ומבחינים אם ניתן לנגוס את הפריקי. במידה ולא מוסיפים קצת מים.

חפשו בפייסבוק: דניאל רחמים

מי לא היה רוצה לדעת להכין את החומוס המושלם? זה שיסחוט את מחמאות וישאיר את הטועמים פעורי פה ואתכם מלאי גאווה. ובכן, סודו של החומוס טמון בפשטותו, עמידה על כמה דגשים קטנים שיהפכו את החומוס שלכם לכזה שלא יפסיקו לדבר עליו, רק זיכרו: תניחו את החומוס לצד פיתה חמה, תקלפו בצל לבן, תתרווחו, תנגסו וחיוך של אושר יעלה על פניכם. אגב, במתכון הזה, שהוא קל, נוח ונפלא, ציינתי לשימוש בגרגירים מקופסת שימורים, אך יחד עם זאת חשובה מאוד פעולת שטיפת הגרגרים מנוזלי השימור ומי שמתעקש יכול להשתמש בחומוס מזן בולגרי ולהשרות אותו במשך לילה במים.

המצרכים:

1/2 קילו גרגירי חומוס מקופסא (ובכך חסכתם את ההשריה)1/2 כפית אבקת סודה לשתיה1/4 כוס מיץ לימון300 מ״ל טחינה היונה/אל ארז200 מ״ל מים וכמה קוביות קרח1 כפית מלח

אופן הכנה:מעמידים סיר מלא מים על אש בינונית, מוסיפים אליו את הסודה לשתיה, מכניסים את הגרגרים ומבשלים כשעה עד לקבלת רכות מלאה ומרקם מתפרק (רצוי לכפות את הקליפות). זהו שלב קריטי שיקבע עם החומוס שלכם יהיה אוורירי ומלטף או בוצי וגרגירי. לאחר מכן מסננים ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים את המים והקרח (שמסייע לשמר את החומוס לאורך זמן, 2-3 ימים), את המלח והלימון. מוסיפים את הטחינה הגולמית בהדרגה תוך כדי טחינה. טועמים ומתקנים תיבול.

-דניאל רחמים הגיע לשלבים מתקדמים בתכנית הריאליטי הקולינארית "משחקי השף", צבר זמן מסך רב ובקלילות הפך לאהוד ביותר בקרב הצופים. מאז שזכה לחשיפה הגדולה ובעקבות העשייה הגדולה נחשב רחמים לשף הצעיר המבטיח בישראל. הוא משמש כיועץ קולינארי למסעדות ומסעדנים, מעביר סדנאות בישול מגוונות לקבוצות פרטיות ועסקיות והכל באמונה ש"אלוהים נמצא בפרטים הקטנים, גם באוכל".

*צילום המנה: ישראל ג'ושוע 

מאז שאני ילד יש לי חיבה מסוימת לירקות גריל. אני זוכר איך בימי חג, אבי היה בורר את הפחמים המתאימים לו. לרוב הוא היה בוחר בפחמי הדרים. לפחמי ההדרים ניחוחות הדרים משגעים שמעניקים לירקות או לבשר את טעם העישון האולטימטיבי ומשאירים את הגחלים לוחשות לאורך זמן. לא אשכח איך בילדותי הייתי זורק חצילים, עגבניות ובצלים לאש הגלויה וחורך אותם קלות.

במרוצת הזמן שדרגתי את הסלט הבסיסי הזה עם המון לימון, שום, פלפל חריף, ירק טרי ופיתה שרופה שמעניקה עוד טקסטורה וטעם מעט שרוף שנותן המון ייחודיות לסלט הזה. את הסלט שלי אני נוהג להרכיב באירועים מיוחדים כאשר כל המשפחה מתאספת ואני רוצה להעניק להם אבן קטנה מליבי.

במפגש האחרון אבי החליט לשדרג עבורי את הסלט. בחצי עין ראיתי איך הוא מעלה לצלייה שומן טלה וכל המטבח התמלא בריח מטריף של אושר. כאשר השומן קיבל את החריכה המתאימה, העברנו אותו אל משטח העבודה וקצצנו אותו לקוביות קטנות, אותן העברנו אל קערת המתכת. הוספנו את הירקות, שמן הזית, מיץ הלימון ותוך כדי ערבוב הבנתי שבידי נמצא הסלט המנצח.

המצרכים:2 בצלים סגולים2 עגבניות1 חציל בלאדי גדולפלפל ירוק חריף (לאוהבי החריף שבינינו)100 גרם שומן טלה חתוך ל״סטייקים״חצי צרור פטרוזיליה2 שיני שום כתושות5 כפות שמן זית1 פיתה1/2 כפית מלח

אופן הכנה:חורכים את הבצלים, העגבניות, החציל, הפלפל החריף ושומן הטלה. מעבירים לקרש, מוסיפים את הפטרוזיליה וקוצצים גס. מעבירים לקערת ערבוב ומתבלים בשום, שמן זית ומלח. חורכים את הפיתה, חותכים לריבועים ומגישים.

* דניאל רחמים הגיע לשלבים מתקדמים בתכנית הריאליטי הקולינארית "משחקי השף", צבר זמן מסך רב ובקלילות הפך לאהוד ביותר בקרב הצופים. מאז שזכה לחשיפה הגדולה ובעקבות העשייה הגדולה נחשב רחמים לשף הצעיר המבטיח בישראל. הוא משמש כיועץ קולינארי למסעדות ומסעדנים, מעביר סדנאות בישול מגוונות לקבוצות פרטיות ועסקיות והכל באמונה ש"אלוהים נמצא בפרטים הקטנים, גם באוכל".

לכבוד השנה החדשה, שפית עינת שוקרון מ-"ליאן אוכל ביתי אישי", חושפת את המתכון שלה לדג לברק חריף בנוסח מרוקאי: